The IPCRESS File

Len Deighton er en forfatter som ikke er så godt kjent for vår generasjon. På 60-tallet begynte han å skrive spionthrillere som ble meget godt mottatt både av publikum og anmeldere, og boken "The IPCRESS file" gjorde først ham og kort etter Michael Caine til stjerner. Sistnevnte spilte nemlig hovedrollen i filmatiseringen av denne thrilleren med humor og vidde.

Len Deighton var i tillegg profesjonell tegneserie-tegner, militærhistoriker og (du gjettet det) kokk! Bøkene er krydret med kulinarisk inspirasjon i tillegg til å være encyklopediske på annet vis også. På bildet til høyre ser du Deighton og Caine under inspillingen av "The IPCRESS File": En sekvens viser hovedpersonen Harry Palmer (britisk spion) som lager omelett, og Len lærer her Michael å knekke egg. (Noe som ikke gikk så bra; i filmen er det faktisk Len Deightons hender som lager omeletten.) La det være nevnt at Deighton også skrev flere populære kokebøker, en av disse ble gitt ut på nytt i 2009 og en annen samlet hans avisstriper om matlaging (se under).

Jeg tillater meg med å komme med et utdrag fra intet mindre enn appendikset til boken (som jeg kjøpte på et antikvariat her i Tübingen). Referansen til appendikset er i en sekvens der hovedpersonen er på atollen Tokwe i stillehavet, der amerikanerne forbereder en prøvesprenging. Kvendene tilbringes selvsagt i militærbasens offiserklubb.

The following recipes are reproduced by kind permission of Master-Sergeant J. B. Revelli, U.S. Army.
   tokwe twist: Stir and strain on two rocks: 2 oz. bourbon, ½ oz. benedictine. Twist of lemon peel. Serve.
   manhattan project: To a Manhattan: (2 oz. whisky, ½ oz. sweet vermouth, dash Angostura and a cherry) add 1/2 oz. cherry brandy.
   greenback (or Moolah, or Cabbage). Shake or stir: 1 ½ oz. whisky, 1 oz. dry vermouth, a sprinkle of green chartreuse and of green crème de a menthe. Add green olive, decorate with a sprig of mint.

Disse drinkene høres da fantastisk spennende ut! Noen som vil prøve?

[Som dere kanskje skjønner, har jeg svært lite å skrive om for tiden. Det kulinariske utvalget i Tübingen er ikke stort (selv om maten på restauranter jevnt over er god og billig), og arbeidet tar såpass mye tid at eksperimentering på mikrokjøkkenet mitt er det lite tid til.]

Bloggurat

Jeg har forresten presentert bloggen min på Bloggurat.

Schwäbische Maultaschen

Baden-Württemberg ligger delvis i området Schwaben, eller omvendt. Du finner ikke Schwaben på noe kart, men det er likevel en tysk region med en sterk identitetsfølelse, særegen dialekt, og et idiosynkratisk kjøkken de har all grunn til å være stolte av. Etter mine opplevelser de første ukene i Tübingen i Baden-Württemberg, vil jeg beskrive det som en fusion av fransk, italiensk og tysk mat.

Den mest kjente restauranten i Tübingen heter Wurstküche og serverer lokale spesialiteter. Maultaschen er det Schwabiske kjøkkens kanskje stolteste innslag, og i dag spiste jeg en suppe derav. Nydelig! Maultaschen i skiver kokt i en herlig, klar kjøttsuppe (consommé) med gressløk. (Bildet er fra Wikimedia, men det jeg fikk servert var til forveksling likt.)

Hva er så maultaschen? Maultaschen kan enkelt beskrives som fyldige ravioli: pastaputer fylt med kvernet kjøtt, spekk, urter, spinat, brød, løk og kanskje andre ting også. Disse kokes i kraft som gir de en herlig salt smak. Maultaschen brukes i mange sammenhenger, og det klassiske tilbehøret er potetsalat (med eddik; ikke rømme og slikt som vi er vant til) og brun saus.

Etymologien til ordet "maultaschen" er uklar, men den mest populære legenden går ut på at munkene i klosteret Maulbronn omgikk kjøtt-forbudet i fasten ved å pakke kjøttet inn i pastadeig.

En meget interessant bok

For tiden er jeg stasjonert i Tübingen, Tyskland. Jeg har akkurat ankommet, og observerer hvor latterlig dårlig utvalg av matvarer vi finner oss i hjemme i Norge. Men mer om det senere. (Sikkert mye mer, om jeg kjenner meg selv rett.)

På flyet hit leste jeg en notis om en ny matbok: The Flavour Thesaurus av Niki Segnit. Dette virker som en fantastisk bok! Det er rett og slett en slags synonymordbok for smak, eller rettere sagt matlagingens svar på Goethes Fargelære.

 

Forfatteren har tatt 99 ulike ingredienser, gruppert disse i 16 kategorier (se bildet over), og tatt for seg hver ingrediens og parvis kryssreferert med de andre 98. For et arbeide! På denne måten har Niki Segnit oppdaget noen gullkorn av smakskombinasjoner, og sannsynligvis også beskrevet noen heslige beist.

Potet og rødbete er et eksempel; den er nok grei. Men hva med anis og pastinakk? Blåbær og sopp? Østers og vannmelon? Dette virker som en inspirasjonsbombe!

Ifølge denne anmeldelsen (med større versjon av bildet) skal boken også være krydret med humor, anektoter samt vitenskapelige og historiske fakta. Altså riktig underholdende lesning. Et pluss er utformingen av boken; den virker lekker, med flotte farger og typografi. Slikt varmer nerdesjeler ...

Denne står øverst på ønskelisten min, i allefall! Eventuelt havner den i handlekurven på amazon.de, slik at matvareutvalget på nærbutikken (!) i førsteetasje i blokka (!) kan få kjørt seg. (Tro meg, de har omtrent det samme utvalget som Meny på Oslo City, inkludert ferskvaredisk.)

Ferske vårruller!

Ta en kikk på disse vårrullene. (1) Forfatteren er veldig flink til det hun skriver om, (2) alle som ikke har smakt slike ferske vårruller burde sporenstreks prøve dette, evt ta en tur til Hai café (Bent Stiansens favorittrestaurant, faktisk) som har oppskriften sin fra nevnte forfatter (ville jeg tro).

Vårruller passer også utmerket om høsten

Trøffelolje

Det er enkelte ingredienser som "hever smaken" som Tine sier, og trøffeloljen er helt rå! Helt rå!

For eksempel kan du lage dette tilbehøret til kjøtt med type brun saus og poteter til. Også veldig godt til omelett og prøv med spekeskinke! Jeg lover deg, ass, det er noe helt annet. Du kan forresten lage akkurat samme oppskrift med sellerirot istedet for jordskokker -- det er like godt, og et fantastisk tilbehør til kjøtt!

Jordskokker -- de er fa en annen planet!

Jordskokkpuré med trøffelolje

250 g jordskokker
1 dl melk
25 g smør
salt og pepper
trøffelolje

Skrell jordskokkene skikkelig, kutt i grove terninger. Ha de i en kjele og dekk til med melka og vann. Kok de møre. Det tar litt tid, for jordskokkene er litt harde.

Hell av melk, ha tilbake i kjelen og mos med en stavmikser. Rør inn smøret. Smak til med salt og pepper og noen dråper trøffeloje -- den er sterk og kan ta overhånd!

Aioli

Aioli ... Helt uslåelig på ferskt fint brød til maten eller som erstatning for smør under salami. (Mennesker kommer i to typer; de som har smør under salami, og de som ikke har det. Og så er det de som bare spiser kaninfor.)

Visstnok skal det ikke være egg i ekte ailoi. Da kaller man det "hvitløksmajones" (prøv Harald Eia-gnåling), og det bruker de provencalske kokkene som et skjellsord. (Dette fortalte Wikipedia meg.) Sannheten er at aioli laget med egg er helt topp, og det er nok en del enklere å få til emulsjonen (stabil blanding av olje og vann i dette tilfellet) med egg som hjelp. Herlighet, hvor nøye kan det være.

Aioli i en tekopp med basilikum. Dropp
basilikumen; den er bare tilsatt for syns skyld.

Jeg har laget aioli 4 ganger før, med annen oppskrift i blender, den første gangen ble den super, mens de andre gangene ikke fullt så super. Den smakte for mye olje og/eller ble for tynn. Det er viktig å ha riktig olje. Og bruke riktig fremgangsmåte, som er den under.

Det er et vanlig problem at majones ikke blir stiv når man lager den selv, men det er bare fordi man ikke er nøye nok. Gjesp... Valg av olje, derimot, er ikke så lett ... Min var denne gangen for sterk i smaken, så ailoien blir litt ... tja oljete i smaken. Men den smakte godt altså, og på bildet så ser det jo digg ut, da.

Aioli

1 eggeplomme
2 dl olivenolje, ikke for mye smak på den
2 ts sitronsaft
4-5 hvitløksfedd, most til en graut
1 ts Dijon-sennep

Alle ingrediensene skal være romtemperert, og dette er halve trikset for å få majoen stiv. Nei, nei, det er ikke greit å glemme seg bort og ta sitronsaften komme fra kjøleskapet, det er ikke greit.

Pisk eggeplomme, sitronsaft og sennep sammen. Bland inn hvitløken.

Nå kommer jobben: oljen skal tilsettes saaaakte, dråpe for dråpe først, etterhvert en tynn stråle, mens du pisker kraftig med håndmikser! Pisk pisk pisk, og følg med. Etter hvert skal det begynne å tykne, og på slutten er det hele så tykt at Mills Ekte Majones er som suppe i forhold.

Smak til med salt og hvit pepper til slutt, evt mer sitron dersom det trengs.

Dersom du har en morter, og er litt fin på det sånn som han her i linken under, så er kanskje den fremgangsmåten verd å prøve:

http://fxcuisine.com/default.asp?language=2&Display=192&resolution=high

Slik lager du bøff bårginjå!

Bœuf bourguignon er en sikker vinner. Mørt kjøtt og gulrøtter som svømmer i himmelsk kjøttkraft og vin, kokt i flere timer mens duften smyger seg innpå de sultne sjelene i hjemmet ... Salt bacon og sprø kantareller og pottitmos ...

Aiai, dette er super mat! Lett og lage, men det tar riktignok litt tid. Ikke minst fordi kjøttet du kjøper i butikken bør ligge fire-fem dager over "siste forbruksdag"-datoen. (Datoen de klæsjer på er bare tøys. Kjøttet blir mye bedre etterpå.) Det tar ca tre timer å koke, men det klarer den sjøl, så du kan strikke litt eller hogge noe ved mens du venter. Jeg lover deg at du aldri smaker så herlige gulrøtter eller sjalottløk som i B.B. Beklager, jeg blir litt for poetisk nå, det er vanskelig å styre sin begeistring merker jeg.

Jamfør forresten kjøtt-i-mørke-oppskriften fra forrige dagen. Brukte kjøtt fra samme pakningen, bare en uke senere ... Det var litt mørere nå kan du si.

Oppskriften fikk jeg av en kamerat, Rune partner-in-bøff, men alt muterer jo litt når man lager det noen ganger. (Dette var vel tredje gangen, man trenger ikke så mye trening på denna retten ...)

Madammen koser seg med hjemme-
laget bøff på balkongen. Så koselig
kan du ha det med denne maten også!

Bœuf bourguignon (2 pers)

350 g høyrygg av okse
1 ss smør til bruning
ca 1/2 ts salt
ca 1/2 ts nykverna pepper
2 dl rødvin (skal liksom være burgunder tradisjonelt sett, men pytt)
1,5 dl oksekraft (kjøpes i "velassorterte dagligvarebutikker")
3 gulrøtter
6 små sjalottløk (hele men skrellet)
en del frisk timian, evt 1 ts tørket
2 laurbærblad
100-200 g sopp, feks kantareller eller whatever
Litt smør/olje til steking
ca 100 g bacon

Brun kjøttet litt i varm panne. Ha det over i en god gryte (ca 4 l). (Kok gjerne ut av panna med bittelitt vann og ha det over også.) Salt og pepper og laurbærblad. Rødvin og oksekraft pøses over. Kok opp, og skru ned til putre-temperatur. Sleng oppi løk og gulrøtter, og 1 ts tørket timian dersom du ikke har fem-seks stilker med fersk timian.

Kok i ca 2 1/2 til 3 timer. Kok med lokket halvveis på så det får koke litt inn. Det bør dufte dødsgodt nå, ellers har du gjort noe feil. (Slapp av, det lukter nok dødsgodt.) Rør forsiktig en gang i blant så ikke grønnsakene knuses.

Når det nærmer seg slutten på koketiden, steker du soppen i smør/olje, og deretter baconet. Dette er tilbehør.

Server med potetmos, evt potetpuré som de fisefine kaller det. For Guds skyld ikke bruk pose-potetmos. Hjemmelaget potetmos er ca. hundre ganger bedre enn fiskemat.

Ok, her kommer potetmosoppskrift, på slump etter hukommelsen:

Potetmos (2 pers)

5-6 middels store poteter, kokes med skallet på.
1-2 dl melk, varmes i mikro eller liten gryte
25 g smør, ditto
1 egg, romtemperert
Salt, pepper, muskatnøtt

Knus potetene med sleiva etter at du har skrelt de, og spe på med litt varm melk og smør. Ha oppi egget, og bland godt. Spe på med mer melk til passende tykkelse. Smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Muskatnøtt er forresten et hallusinogen, så ikke bruk for mye. rusen skal visst være ganske ubehagelig – likevel opplever de fleste Kiwi-butikkene jevnlig at det plutselig er tomt for muskatnøtt.

Gorgonzola med aprikos- og selleri ... chutney?

Da en kollega disputerte for ett års tid siden, hadde en av kompisene hans, som er kokk og driver et catering-firma, laget en haug med tapas. Sjampisen fløt fritt. En ting stakk seg ut i mengden: små skiver gorgonzola med ...

Aprikos- og selleri-chutney på
gorgonzola-ost samt kjeks (kan og kanskje
bør sløyfes). Snodig lysestake.

Aprikos- og selleri-chutney

1 stangselleri, finhakket
3-4 tørkede aprikoser, i ganske små terninger
1 dl hvitvin
ca. 3 ss sukker
1 knivsodd kanel
1 knivsodd kakaopulver 
1/2 knivsodd chilipulver*

* Jeg bruker supersterkt chilipulver, av typen Rajah som de har i typiske uavhengige matbutikker. De tre krydrene foreligger også som en blanding fra Santa Maria.

Ok, kok opp sukker og hvitvin i en liten kjele og reduser til det er en tynn sirup. Ta av platen og tilsett selleri og aprikos. Smak til med krydder. Det skal bare være et hint av stikk fra chilien.

Med et glass primitivo eller liknende ... super høyborgerlig snacks!

Kjøtt i mørrrrke!

Her er en oppskrift på Kjøtt i mørke, eller Sosekjøtt, eller Bœuf bourguignon på Norsk som jeg liker å kalle det – kjært barn har mange navn. Tom Victor Gausdal sin kokebok "Norsk husmannskost (verdens beste kokebok)" er enda en kokebok jeg fikk når jeg disputerte, og en veldig god bok. (Av en eller annen grunn er kokebøker veldig pop å gi i slike anledninger. Kanskje fordi moralen er at man skal ta igjen det tapte ...) Jeg gjengir min versjon av oppskriften her. (Den er noe modifisert etter smak og erfaring.) Maten er fantastisk god, og lett å lage!

Det er forresten viktig at kjøttet er mørt. Helt ferskt kjøtt duger ikke. Bank det i såfall litt med en kjøtthammer.

Kjøtt i mørke (2 pers.)

300 g storfekjøtt fra høyrygg e.l., i grove terninger
2 ss hvetemel
2 ss smør
2,5 dl vann
1 laurbærblad
1 løk i båter
noen dråper sukkerkulør (kan sløyfes)
3 gulrøtter i grove biter
1/2 purre i grove biter; ikke finhakk
1 ss finhakket timian
1 ts hvitvinseddik
salt og pepper

Kjøtt i mørke er både lett å lage og veldig godt!

Brun kjøttet godt i smør i en stor gryte (ca 4 liter). Tilsett melet og brun videre. Tilsett løken, og brun denne. Ha på vann og laurbærblad og la koke i 35 min.
Sausen bør nå være passe tykk; tilsett meljevning hvis ikke. Tilsett sukkerkulør dersom du vil ha litt mørkere saus. Tilsett grønnsakene, og la koke videre i 15 min. Smak til med salt, pepper og eddik. Tilsett timian helt til slutt.

Server med kokte poteter. Aass Bayer er godt til!

Sitroner

En venninne skriver bloggen En Egen Planet, og hun har lagt ut en veldig spennende oppskrift på sitronkake, og deler hysterisk morsomme  ... råd ... til hvordan man bør og ikke bør gå frem på kjøkkenet.

Anbefalt!

Blåbær-semifreddo

Semifreddo ("halv-kald") er rett og slett iskrem, men på italiensk. Ikke gelato, som vi kanskje er mest vant til, den har mer karakter som norsk iskrem, og kombineres ofte i kaker og liknende. Daim-kake er vel hva italienere typisk ville kalle semifreddo.


Blåbær-semifreddo

Ingredienser:
2 egg
85 g sukker
ca 100 g blåbær (ikke bruk sånne amerikanske mega-"blåbær"; bruk heller frosne bær om du ikke finner ferske)
2,5 dl kremfløte

Finn frem alle ingrediensene. Kle en brødform (ca 1 - 1,5 l) med plastfolie innvendig. Knus blåbærene med en gaffel, men ikke mos alt. Det er bare fint om det er noen hele bær igjen.

Pisk egg og sukker i en bolle over vannbad. Du skal piske ganske lenge (ca 10 min), til det tykner. (Vannbadet gjør at sukkeret smelter og du får en finere eggedosis.) Pisk videre til den er avkjølt (ca 5 min).

Pisk kremfløten til krem. Bland forsiktig inn blåbærene og eggedosisen. Hell det hele over i brødformen, og sett det i fryseren. Det skal være ferdig etter ca 4 timer, men det er bare å la den stå over natten.

Da jeg disputerte fikk jeg en bok jeg hadde ønsket meg lenge: "Sølvskjeen"; en kokebok full av mat fra det italienske kjøkken. Jeg har prøvd meg på et par oppskrifter, og de ble ikke så veldig vellykket. Men denne gangen tror jeg det var blink – røra smakte veldig godt ... Oppskriften var på bringebær-semifreddo, men jeg hadde ikke bringebær, og brukte blåbær istedet. Dessuten delte jeg porsjonen på 3, så jeg burde gå klar av åndsverkloven når jeg poster oppskriften her.

Isen smakte fantastisk, og vi hadde et glass eiswein ved siden av. Det fungerte bra!

Velkommen til Bad Espresso!

Bad Espresso er liksom min matblogg. Nu i disse tider skal jo alle lage blogg, og alle har mer eller mindre fornuftige ting å si, så jeg gjør det jeg også. Jeg har – i all beskjedenhet – tross alt laget en del mat og har fått teken på det ene og det andre.

Jeg går ut fra at jeg vil fylle bloggen med oppskrifter, beskrivelse av restaurant-besøk, klaging og syting, skryt og ekstrem begeistring, og forhåpentligvis interessante ting for noen der ute.

Likevel; jeg er fortsatt amatør, og det vil nok prege bloggen på godt og vondt. Jeg håper folk finner noe av interesse, eller noe de hater eller elsker!

Det er 10 poeng og gratis abbonement på bloggen min til den som kjenner igjen bildet i tittelfeltet!