Prosjekt Sitron, del 2

Dette er annen del i mitt limoncello-eksperiment. (Les del 1 du; så slipper jeg å gjenta meg selv.)

Nå har spriten og sitronskallet stått i kjelleren i 3 uker, og det er tid for å blande i sukkerlake. Slik ser blandingen ut når den er hentet opp fra kjelleren:

Som man kan se, har skallet blitt nesten helt hvitt, mens spriten har en gylden gul farge. Det dufter ganske sterkt av både sitron og alkohol! Jeg er spent ...

Sukkerlaken: Jeg blander 4 dl vann og 350 g sukker i en liten kjele. Varmer opp og rører til alt var oppløst og væsken klar. Mengden valgte jeg slik at mengden sukker skulle være den samme som i orginal-oppskriften, mens volumprosenten skulle være ca. 35%. Sukkerlaken avkjøler seg til romtemperatur før jeg gjør noe mer.

Sammenblanding av sitron-sprit og sukkerlake: Jeg siler sprit-blandingen over en ren kjele, og kaster skallet. Så rører jeg inn sukkerlaken, avkjølt til romtemperatur. Produktet er nå ugjennomsiktig, som jeg ventet ut fra ulike oppskrifter jeg har lest. (Orginaloppskriften hevdet dette skjedde i fryseren.) Jeg har så blandingen over i norgesglasset som jeg har skylt på forhånd.

Nå ser det slik ut:

Ser godt ut, ikke sant?

For å smake til med evt mer sukkerlake, er det viktig at limoncelloen er iskald. Den smaker helt annerledes kald enn romtemperert! Min var perfekt på første forsøk! Tror jeg.

Nå skal limoncelloen få stå et par-tre uker i kjelleren, mens den ristes to ganger om dagen. Jeg kan ikke helt forstå hvorfor dette er nødvendig, eller hvordan jeg skal klare å huske det, men jeg skal gjøre mitt beste. Det er kanske mulig at bunnfall kan oppstå ellers.

Prosjekt Sitron, del 1

Jeg skal gjøre et forsøk på å produsere min egen limoncello — en sitronlikørvariant opprinnelig fra Sør-Italia. Dette må ikke forveksles med "absolut sitron", vodka med Sprite eller liknende. Nei, limoncello er likør laget på sitronskall og tilsatt sukkerlake. Den er lys gul og blakket i utseende og kan være rett og slett sublim på smak. Den serveres iskald rett fra fryseren, og er perfekt som avslutning på et godt måltid. Hjemmelaget limoncello er vel som tradisjon å regne rundt Sorrento og Napoli. Jeg baserer meg på en oppskift i Washington Post, som visstnok er fra en eller annen fantastisk gammel lærer. Da må den bli bra.

Det tar flere uker å lage limoncello, så jeg vil poste flere artikler etterhvert som ukene går.

Prosjekt sitron før avspark

Man trenger: Et stort norgesglass el. på 2 l, 75 cl 60% nøytral sprit, 9 store økologiske sitroner, foreløpig ukjent mengde sukker og vann.

Første del av eventyret handler om å skaffe mitt eget hjemmebrenningsapparat. Neida. Jeg går heller på polet og kjøper en flaske "60%" fra Arcus; ren rektifisert sprit iblandet vann. Prisen er intet mindre enn 533 kr per liter. På taxfree er det rundt 150 kr per liter. Til sammenlikning koster teknisk sprit den nette sum av 24 kr per liter. Men det er "svært helseskadelig" som det står på flaska jeg ikke har, men som ble brukt i gløggen på et visst julebord på et visst institutt ved UiO. (De ulike oppskriftene jeg har sett nevner ikke alltid prosenten, men indirekte ser man at det varierer fra ren seksognitti til vanlig vodka. Jeg tar sikte på et resultat på 35%—40%, da er det 60% ("100 proof") som er det rette etter mine beregninger.)

Sitronene må være økologiske. Dette av den enkle grunn at det er skallet som skal brukes, og det er greit om det er fritt for sprøytemidler med bitter og ekkel smak. Det er ikke så lett å få tak i, og er litt dyrere enn vanlig. Jeg handlet mine på Centra på Majorstua for 22 kr per kg.


Fremgangsmåte, del 1: Vask og tørk sitronene. Bruk en skarp fruktskreller og skrell av skallet på sitronene. Vi skal bare ha det gule skallet. Det hvite har en sterk bitter smak som vil ødelegge likøren. Jeg brukte ca 20 min på å skrelle sitronene.

Skrelling av sitroner. Bare det gule brukes

Ferdig skrellede sitroner. Sa jeg at bare det gule skal brukes?

Norgesglasset skal være rent, helst sterilt (selv om 60% sprit også gjør sitt i så måte). Ha oppi skallet, og hell over all spriten. Tett glasset med strikk og tettsittende lokk.

Kvartferdig limoncello i solen

Nå settes glasset på et mørkt og kjølig sted i 13 dager. Vend glasset ca. én gang per dag. Ellers er det bare å vente ...

Muligens verdens beste øl.

I det siste har jeg blitt mer og mer begeistret for Rochefort; et belgisk Trappist-øl, som den dag i dag brygges på et kloster ved den lillet byen ølet har fått navn fra. Du får ølet på polet og velassorterte barer, så som Café Bacchus på Kirkeristen (i Oslo, selvsagt; en café som forøvrig har skjerpet seg betydelig siden sist jeg var der). La meg utheve navnet:

Trappistes Rochefort

Rochefort er fyldig, søtt, med en duft av krydder, tørket frukt og karamell. Det står seg utmerket til kraftige kjøttretter, så som boeuf bourguignon, eller bare for seg selv til frokost kveldskosen.

Ølen kommer i tre varianter; 6, 8 og 10, og da snakker vi om styrken. Eneste forskjell i oppskriften er alkohol-prosenten, men smaken får selvsagt andre kvaliteter med økende prosent. Jeg synes 8 har en fin balanse av fylde og smak, uten å bli for sterkt: 9.2 % er merkbart sterkere enn Tuborg, for å si det slik.

Som artig trivia kan det nevnes at vannet i ølen tappes fra en brønn innenfor klosterets vegger, og at ølen med hell kan lagres i opp til fem år. Attpåtil går inntektene fra salget til veldedige formål og daglig drift av klosteret.

KrF kan kysse meg i ræva med den norske alkoholpolitikken.

Rochefort 8 koster kr. 50 på polet, slett ikke så ille.

Potetsalat "Schwäbischer Art"

Hurra, endelig er jeg tilbake i gamlelandet! Det ble dårlig med blogg-publisering under mitt opphold i Tübingen, Baden-Württemberg, Tyskland, men til gjengjeld har jeg masse impulser som du helt sikkert setter pris på.

For eksempel: I Schwaben sverger de til en potetsalat som kan brukes til alt mulig, for eksempel til grillmat, fisk, kjøttkaker, Maultaschen, pølser eller spekemat. Jeg er møkk lei standard, norsk potetsalat med rømme. Gi meg heller denne! Den er lett, nydelig, syrlig, og svært anvendelig. Den er forferdelig viktig for sør-tyskerne, de skriver dikt og hele bøker om potetsalaten, og enhver husmor/far har sin egen oppskrift. I kokeboka "Schwäbische Küchenklassiker - fein gemacht" skriver forfatteren Gottfried Stoppel (simultanoversatt):

En person fra Schwaben kan i timesvis filosofere over en potetsalat: Om den er best lun eller varm (aldri kald). Hvilke poteter som er best i salaten, om løken skal være rå eller dampede, om hvor tykke potet-skivene skal være. Potetskivene skal være bløte, men likevel tydelig synlige og mulig å skjelne med munnen. De er omgitt av en tyktflytende masse som er dannet av kjøttbuljong, eddik, oppløst potetstivelse og olje.

Og så raves det videre om potetskivenes størrelse og farge.

Potetene man egentlig skal bruke (f.eks. Linda eller Sieglinde) finnes ikke i Norge. De er gule, kokefaste, og gjør salaten nesten litt gelé-aktig på det beste. Men vi kan bruke Amandine-poteter. De har fordelen at de er kokefaste, smaker fortreffelig, har kort koketid, og er kjempedyre.

Det skal være kjøttbuljong i salaten. Kona til kompisen min i Tübingen sverger til Maggi, faktisk. Den har vi i Norge også!

For en fantastisk kreasjon!

Her er min oppskrift, lett redigert fra ovennevnte bok:

For 4-6 porsjoner trenger du:

• Ca. 1 1/2 time, litt mindre med trening går jeg ut fra
• Ca. 1,2 kg Amandine-poteter; greit om de er jevnstore
• 1 liten løk (5 cm i diameter)
• 1 stor ts dijon-sennep
• 4-5 ss hvitvinseddik
• 1 1/2 terning Maggi kjøttbuljong
• 3 dl vann
• 3 ss druekjerneolje (evt solsikkeolje)
• Nykvernet hvit pepper og salt
• Gressløk eller persille til pynt.

Kutt løken i veldig små terninger.

Kok potetene møre, med skall. De må ikke koke for lenge. Hell av vannet, og avkjøl litt, slik at du akkurat kan ta i de med fingrene. Skrell de, og kutt de i 3-4 mm tykke og pene skiver. (Dette tar litt tid, faktisk, og er ikke så lett.) Legg skivene i en bolle.

Mens potetene koker, kok opp vann og løs opp buljongterningene. Tilsett sennep og eddik. Kvern over godt med hvit pepper. Rør til en jevn blanding.

Når potetene er ferdig kuttet, ha løken i buljongen. Kok opp.

Hell buljongen over potetene. La stå i ca 10 min, så kraften trekker litt inn i potetene. Vend salaten forsiktig med salatbestikk, så potetskivene ikke går for mye i stykker. Smak; tilsett evt mer sennep eller eddik, salt og pepper. (Syrligheten er en smakssak. Noen tilsetter også litt vanlig husholdsningseddikk eller balsamico på dette punktet.) Vend, la stå i 10-15 min til. Vend inn oljen til slutt og pynt evt med klippet gressløk eller persille.

Potetsalaten serveres best lun, spør du meg!

The IPCRESS File

Len Deighton er en forfatter som ikke er så godt kjent for vår generasjon. På 60-tallet begynte han å skrive spionthrillere som ble meget godt mottatt både av publikum og anmeldere, og boken "The IPCRESS file" gjorde først ham og kort etter Michael Caine til stjerner. Sistnevnte spilte nemlig hovedrollen i filmatiseringen av denne thrilleren med humor og vidde.

Len Deighton var i tillegg profesjonell tegneserie-tegner, militærhistoriker og (du gjettet det) kokk! Bøkene er krydret med kulinarisk inspirasjon i tillegg til å være encyklopediske på annet vis også. På bildet til høyre ser du Deighton og Caine under inspillingen av "The IPCRESS File": En sekvens viser hovedpersonen Harry Palmer (britisk spion) som lager omelett, og Len lærer her Michael å knekke egg. (Noe som ikke gikk så bra; i filmen er det faktisk Len Deightons hender som lager omeletten.) La det være nevnt at Deighton også skrev flere populære kokebøker, en av disse ble gitt ut på nytt i 2009 og en annen samlet hans avisstriper om matlaging (se under).

Jeg tillater meg med å komme med et utdrag fra intet mindre enn appendikset til boken (som jeg kjøpte på et antikvariat her i Tübingen). Referansen til appendikset er i en sekvens der hovedpersonen er på atollen Tokwe i stillehavet, der amerikanerne forbereder en prøvesprenging. Kvendene tilbringes selvsagt i militærbasens offiserklubb.

The following recipes are reproduced by kind permission of Master-Sergeant J. B. Revelli, U.S. Army.
   tokwe twist: Stir and strain on two rocks: 2 oz. bourbon, ½ oz. benedictine. Twist of lemon peel. Serve.
   manhattan project: To a Manhattan: (2 oz. whisky, ½ oz. sweet vermouth, dash Angostura and a cherry) add 1/2 oz. cherry brandy.
   greenback (or Moolah, or Cabbage). Shake or stir: 1 ½ oz. whisky, 1 oz. dry vermouth, a sprinkle of green chartreuse and of green crème de a menthe. Add green olive, decorate with a sprig of mint.

Disse drinkene høres da fantastisk spennende ut! Noen som vil prøve?

[Som dere kanskje skjønner, har jeg svært lite å skrive om for tiden. Det kulinariske utvalget i Tübingen er ikke stort (selv om maten på restauranter jevnt over er god og billig), og arbeidet tar såpass mye tid at eksperimentering på mikrokjøkkenet mitt er det lite tid til.]

Bloggurat

Jeg har forresten presentert bloggen min på Bloggurat.

Schwäbische Maultaschen

Baden-Württemberg ligger delvis i området Schwaben, eller omvendt. Du finner ikke Schwaben på noe kart, men det er likevel en tysk region med en sterk identitetsfølelse, særegen dialekt, og et idiosynkratisk kjøkken de har all grunn til å være stolte av. Etter mine opplevelser de første ukene i Tübingen i Baden-Württemberg, vil jeg beskrive det som en fusion av fransk, italiensk og tysk mat.

Den mest kjente restauranten i Tübingen heter Wurstküche og serverer lokale spesialiteter. Maultaschen er det Schwabiske kjøkkens kanskje stolteste innslag, og i dag spiste jeg en suppe derav. Nydelig! Maultaschen i skiver kokt i en herlig, klar kjøttsuppe (consommé) med gressløk. (Bildet er fra Wikimedia, men det jeg fikk servert var til forveksling likt.)

Hva er så maultaschen? Maultaschen kan enkelt beskrives som fyldige ravioli: pastaputer fylt med kvernet kjøtt, spekk, urter, spinat, brød, løk og kanskje andre ting også. Disse kokes i kraft som gir de en herlig salt smak. Maultaschen brukes i mange sammenhenger, og det klassiske tilbehøret er potetsalat (med eddik; ikke rømme og slikt som vi er vant til) og brun saus.

Etymologien til ordet "maultaschen" er uklar, men den mest populære legenden går ut på at munkene i klosteret Maulbronn omgikk kjøtt-forbudet i fasten ved å pakke kjøttet inn i pastadeig.